Sie gehören zu den besten Köchen Deutschlands. Ist Kochen für Sie eher Handwerk oder Kunst?
In erster Linie sollte das Kochen für uns Köche auch in Zukunft ein Beruf sein, um Geld zu verdienen. Dieses Thema wurde in den letzten 50 Jahren in diesem Kontext nicht behandelt. Kochen ist für mich in erster Linie Handwerk, was man sicherlich kunstvoll in Szene setzen kann. Aber es hat auch eine Dynamik, die Medien und andere Gruppen dieser Berufsgruppe auferlegt haben, um davon zu partizipieren. Dies hat dann auch zur Folge, dass Leute, die in keiner Weise die soziale und ökonomische Kompetenz haben, das zu beurteilen, Restaurants kritisieren, die angeblich zu teuer sind für das, was sie leisten. Am Ende des Tages ist die Gastronomie die ärmste Branche überhaupt.

Hat sich in den letzten Jahren diesbezüglich etwas ­geändert?
Nein, überhaupt nicht. Der Ausbildungszustand ist zum großen Teil so dilettantisch, dass der Koch letztlich das, was er sein muss, nämlich eigentlich ein Abteilungsleiter, der auch ökonomische Fähigkeiten haben muss, in keiner Weise in der Lage ist, auszufüllen.

Über richtige und gesunde Ernährung wird erbittert gestritten. Ernährungs­varianten scheinen für viele Menschen reli­giöse Züge anzunehmen. Wie ernährt man sich Ihrer Ansicht nach richtig?
Es ist der Zusammenhang zwischen Gesundheit und Passion, Geschmack und Kreativität. Man muss sich darüber im Klaren sein, das Essen und Trinken das intimste ist, was man seinem Körper zumutet. Menschen stecken sich freiwillig dreimal am Tag etwas in den Körper, um zu über­leben. Und wenn sich der Mensch dabei ­freiwillig jeden Tag zu 70 Prozent vergiftet, haben wir diesbezüglich einen Zustand der Erziehungslücken.

Gibt es für Sie „gute“ und „böse“ ­Lebensmittel?
Nein. Es gibt sicher gesündere und ungesündere Lebensmittel und alles ist eine ­Sache des Maßes und der Verhältnismäßigkeit.

Heißt das, dass alles was maßlos ist, schädlich ist und man nur die richtige Balance finden muss? Dann ist es im Prinzip egal, welche Ernährungsvariante man bevorzugt, oder?
Genau. Aber nicht nur das. Ich finde, wenn der heutige Lehrplan Fragen danach stellt, ob mein Kind Französisch, Chinesisch oder was weiß ich lernen soll, aber die Kinder morgens um 9 Uhr in der ersten Pause eine Aufback-Pizza bekommen und die Kinder nicht wissen, wie man morgens eine Stulle schmiert, dann, so glaube ich, haben wir etwas völlig falsch zusammengesetzt.

Dann ist sicherlich in den Generationen davor etwas falsch ­gelaufen, oder?
Na klar.

Was sind Ihrer Ansicht neben Maßlosigkeit die größten „Sünden“ bei der Ernährung. Sollte man auf bestimmte Dinge einfach verzichten?
Man sollte weitestgehend auf industriell, chemisch zubereitete oder ­kreierte Lebensmittel verzichten.

Ein Reizthema ist auch Zucker. Weglassen?
Auf jeden Fall. Wenn, dann sollte man Fruchtzucker oder einen sehr guten Honig verwenden, aber ansonsten ist Zucker Gift für unseren Körper.

Ist es nicht schwierig auf Zucker zu verzichten? Schließlich ist Zucker Bestandteil vieler Produkte.
Es ist nicht schwierig. Wir machen es uns nur zu einfach. Die Menschen fahren viele Kilometer, nur um das beste Öl für den ­Wagen zu kaufen, machen sich aber keine Gedanken darüber, dass die Gesundheit zu 80 Prozent von der Ernährung abhängt.

Wie bekommt man das in die Köpfe der Menschen rein?
Es ist eine Sache der Erziehung. Ganz einfach. Aber solange die Nahrungsmittelindustrie so mächtig ist, wird sich da nichts ändern. Außerdem muss man aufpassen, dass der Bürger bei aller Gehirnwäsche, die bei uns in der Gesellschaft stattfindet, nicht die Eigenverantwortung verliert.

Wäre die Verteuerung von Lebensmittel eine Möglichkeit, die Menschen dazu zu bringen, besser auf ihre Ernährung zu achten?
Auf jeden Fall. Der Döner für 1,99 steht ja nicht in unserem Grundgesetz, sondern wir kaufen den. Der Verbraucher ist schuld, nicht der Produzent. Am Ende des Tages bestimmt der Verbraucher den Markt.